الطرق المثلى للشواء (1)

الشواء فن من فنون الطهو، والفرق بينه وبين الطبخ، سواء كان على النار أو داخل الفرن، هو أنه توحيد للطريقتين. فالنار تنبعث مباشرة من احتراق الفحم، وأخرى غير مباشرة تسري داخل الشوّاية عندما يطبق عليها الغطاء. إضافة إلى ذلك فالشواء يتعرّض لحرارة أكبر ومراقبة أقلّ إذ يمكنك أن تحدّدي درجات الحرارة التي تريدينها للفرن، بينما في أثناء الشواء تشعل النار وتبدأ الحرارة بالتصاعد، ويمكن لدرجة الحرارة بواسطة الغاز أن تبلغ 1500 درجة في غضون دقائق، لذا لا يمكنك أن تضعي الطعام في الشوّاية وتذهبي لمشاهدة التلفزيون حتى انقضاء الوقت. بل ينبغي أن تكوني منتبهة دائماً، فالحذر أساسي في هذه الحال.
تعتبر الحرارة المباشرة وغير المباشرة الأساس في عملية الشواء، إذ يمكنك إستخدام هذه الحرارة لطهي الطعام سريعاً. وبما أن الطعام يسرّع طهيه في الشوّاية لذا لا بدّ من تحريكه مراراً لتجنّب حرقه، ولكن إذا قلبت الطعام سريعاً، سوف تؤخّر عملية الطهو، وهذا ما يؤدي إلى جعل الطعام قاسياً وجافاً. ويكمن السر في أن تقلّبيه وقت الضرورة، فعندما تطهين قطعة لحم الهمبرغر مثلاً، إرفعي طرف القطعة بخفّة دون أن تؤذي نفسك، وتحقّقي إذا كانت أطرافها تميل إلى السواد، عندها يجب أن تقلّبيها.
إن معرفتنا متى يجب أن نقلّب الطعام ومتى يكون ناضجاً أساسية في الشواء، وكل ما تبقّى ليس سوى وصفات وخدع. أضيفي إلى ذلك أن تعلّم هذا الفن على الحبر والورق يعتبر من أصعب الأمور. مثلاً، قطعة اللحم تقلّب مرة واحدة. أما إذا كانت سميكة جداً (تزيد عن الإنش أو نصف الإنش) فعليك أن تقلّبيها ثلاث مرات حتى ينضج وسطها. ولنبدأ بشكل مبسّط. إجعلي شرائح اللحم رقيقة وبسماكة 4/3 الإنش لقطعة الهمبرغر، فهذا يساعدك على إنجاز الشواء بقليل من العناء، وكلّما تقدمت في العمر زادت خبرتك في إعداد أصعب الأطباق وأشهاها.

تعليمات وقواعد

والآن، إليك بعض التعليمات التي يمكنك إستخدامها، وبعض القواعد للشواء:
القاعدة الأولى: حافظي على نظافة الشوّاية دائماً.
القاعدة الثانية: إستعملي الزيت أو بخاخ الطعام للّحوم القليلة الدهن وغيرها.
القاعدة الثالثة: إمنحي نفسك دائماً الوقت الكافي، فلا تجعلي أفراد أسرتك أو ضيوفك ينتظرون.
القاعدة الرابعة: إنتبهي دائماً إلى الشواء.
القاعدة الخامسة: لا تستعملي بخاخ الماء للحدّ من اللهب، فاللهب سببه تعرّض الدهن لحرارة مرتفعة. شذّبي الدهن الفائض وعندما تقلّبين اللحم داخل الشوّاية حرّكيه في مختلف أرجائها.
القاعدة السادسة: لا تضيفي الصلصة الحلوة أو الزيتيّة أو المحلول المالح إلى اللحم داخل الشوّاية، فهذا يسبّب حرقها.
القاعدة السابعة: إحرصي على وضع الشوّاية بعيداً عن كل السوائل القابلة للإشتعال، السياج، المنزل وغيرها.
القاعدة الثامنة: تبّلي طعامك قبل شيّه بساعة، فهذا يساعد على تسرّب النكهة إلى داخل الطعام.
القاعدة التاسعة: إستخدمي الأواني المناسبة.
القاعدة العاشرة: حضّري دائماً كمية أكثر من كافية لكل شخص.

كيف تشوين الهمبرغر؟

يعتبر شواء الهمبرغر أمراً سهلاً وسريعاً، فما عليك إلاّ أن تتّبعي الخطوات الآتية لتحصلي على شواء رائع دائماً.
1- خذي قطعة من اللحم (المتبّل أو كما تريدينه) واجعليها شرائح بسماكة إنش واحد وبقطر خمسة إنشات.
2- إطلي الشوّاية بالزيت، يمكنك إستعمال البخاخ أو الزيت على قطعة من الورق.
3- سخنّي الشوّاية مسبقاً بشكل جيّد.
4- ضعي شرائح اللحم بسرعة داخل الشواية الساخنة ثم ضعي الغطاء.
5- إنتظري 2-3 دقائق.
6- إستعملي الملوق لتري إذا كانت شرائح اللحم قد ارتفعت عن الشوّاية أو بعد، تابعي الشواء حتى يتحقّق ذلك.
7- قلّبي الشرائح حتى ترتفع عن الشوّاية.
8- ضعي الغطاء. تابعي الشواء لمدة 2 الى 3 دقائق أخرى.
9- تفحصي الشرائح ثانية للتأكّد من أنّها لم تعلّق بالشواية.
01- تابعي الشواء حتى تجفّ عصارة اللحم وتأخذ الشرائح شكلاً جامداً.
11- إرفعيها عن النار وتفحّصيها لتتأكّدي من درجة نضجها، وذلك بغرز شوكة في وسطها.
21- في حال كانت شريحة اللحم تميل إلى اللون الزهري في وسطها، أعيديها إلى الشواية لدقيقة أخرى أو أكثر.
أخيراً قدّميها حسب الرغبة.

ملاحظات:

1- تكون الشوّاية ساخنة جداً، فللتأكّد ضعي يدك تماماً فوق الشوّاية، فإذا كانت حامية فذلك يعني أنها مناسبة.
2- تأكّدي من وضع شرائح اللحم داخل الشوّاية إذ يمكنها التماسك مع بعضها البعض.

كيف تشوين الدجاج؟

قلّبي الدجاجة مراراً حتى تنضج دون أن يحترق جلدها.
درجة الصعوبة وسط.
الوقت المطلوب: 45 دقيقة.
إليك طريقة التحضير:
1- قطّعي الدجاجة.
2- نظّفيها من الجلد والدهن الفائض.
3- إغسلي أقسامها وجفّفيها بقطعة من الورق.
4- سخّني الشوّاية إلى درجة متوسطة الحرارة.
5- إطلي الشوّاية بالزيت.
6- ضعي الدجاجة في الشوّاية الساخنة.
7- قلّبيها كل 10 دقائق.
8- إذا أردت أن تضيفي صلصة المشاوي عليها، قومي بذلك بعد مرور 30 دقيقة على شوائها.
9- بعد 40 دقيقة تفحّصي درجة نضجها بغرز شوكة في القطعة الأكثر سماكة، وتأكّدي من أن العصارة قد جفّت.
10- قدّمي الدجاجة.

ملاحظات:

1- إذا كنت تفضّلين أن تكون الدجاجة منزوعة الجلد إستعملي المحلول المالح أو غطاء مطلياً بالزيت لتجنّب جفافها.
2- لتخفيف اللهب، حرّكي قطع الدجاج في الأماكن غير المستعملة من الشوّاية وأنت تقلّبينها.

كيف تشوين القريدس؟

يعتبر القريدس المشوي وجبة سهلة وسريعة التحضير، وأيضاً شهياً.
درجة الصعوبة: سهل.
الوقت المطلوب: 20 دقيقة.
إليك طريقة التحضير:
1- قشّري القريدس واغسليه جيداً.
2- أدخلي (شكّي) القريدس داخل السيخ.
3- إذا أردت أن تستعملي المحلول المالح، ضعي القريدس في قدر غير عميق واسكبي المحلول فوقه واتركيه 15 دقيقة.
4- سخّني الشوّاية مسبقاً حتى درجة متوسطة.
5- إطلي الشواية بالزيت.
6- ضعي القريدس في الشوّاية، واشويه لمدة دقيقة أو دقيقتين.
7- قلّبي القريدس وتابعي الشواء 30 ثانية (القريدس الكبير الحجم يتطلّب مزيداً من الوقت).
8- تأكّدي من نضوجه، بقطعه نصفين. يجب أن يكون زهرياً على الجوانب وداكناً في الوسط.

ملاحظات:

1- أعدّي ربع كيلو غرام من القريدس لكل شخص.
2- إذا كنت تستعملين أسياخاً خيزرانيّة، إنقعيها في الماء البارد 15 دقيقة حتى لا تحترق داخل الشوّاية.