التخليل السريع لبصل الفيداليا والبصل الأحمر

لصنع مرطبان سعة 2/1 غالون. هذه الطريقة السريعة لصنع التخليل لا تستلزم تعقيم المرطبان أو ختمه. ألوان هذين المخللين هي أكثر تأثيراً عند صنعها في البداية، لكن نكهتها تبقى جيدة حقاً بعد أن يذبل اللون.

المقادير:

- 3 أكواب من الخل.
- 6 ملاعق من الملح الخشن.
- 6 ملاعق سكّر.
- بصلتا يلاديا مقشرتان ومقطعتان دوائر سميكة بقياس 4/1 إنش.
- بصلتان حمراوان مقشرتان ومقطعتان دوائر سميكة بقياس 4/1 إنش.
- حص من الثوم (غير إلزامي).

طريقة التحضير:

1 - إغسلي مرطبان زجاج سعة نصف غالون مع الغطاء بمياه صابونيّة ساخنة واشطفيه جيداً.
2 - إدمجي 4/3 كوب من الماء، الخل، الملح والسكّر في طنجرة واغليها.
3 - إملأي المرطبان إلى النصف من شرائح البصل الأحمر أو اليداليا. أضيفي الثوم، غطيه بشرائح البصل المتبقية. إضغطي عليها بمؤخرة ملعقة نظيفة. واتركي مساحة 4/3 الإنش تحت الحافة. أسكبي سائلاً ساخناً فوق البصل، غطّيها بحوالي ربع إنش واتركي مسافة 2/1 إنش تحت الحافة. ضعي الغطاء على المرطبان ودعيه في مكان حتى يبرد. خزّنيه في الثلاجة وقدّميه خلال أسبوع.

معلومات عن التعليب:

تغاضي عن الغموض الذي يدور حول التعليب وكوني خبيرة ببعض التقنيات والتدابير الوقائية الأساسية التي تقلب الأمور المتوافرة لديك إلى مبادرة لم تتخيّليها مطلقاً. النجاح يأتي بإتباع صيغة سهلة. إستعملي أفضل إنتاج يمكن إيجاده وتأكدي أن المراطبين هي معقّمة ومحكمة الإغلاق كما ينبغي.

التعقيم:

1 - لا تستعملي المراطبين ذات الشقوق أو الثغرات. إغسلي المراطبين ، الأغطية والأربطة اللولبية في مياه صابونية ساخنة وتأكّدي من شطفها جيداً.
2 - ضعي المراطبين عمودياً على رف سلكي في وعاء كبير واملأي الوعاء بمياه ساخنة حتى تغمر المراطبين ودعي الماء يغلي. إغليها لمدة عشر دقائق. أطفئي النار واتركي المراطبين في الماء. عقّمي الأغطية وفقاً لتعليمات صاحب المصنع.
3 - إستعملي ملقطاً من الفولاذ الذي لا يصدأ. إرفعي المراطبين من الوعاء وضعيها على طبقة مدعمّة من المناشف النظيفة.

إحكام السدّ

1 - أسكبي الفاكهة والخضر في المراطبين وامسحي الحافات بدقة. كل مرطبان يجب ملؤه حتى ربع إنش من الحافة.
2 - تخلّصي من فقاعات الهواء مباشرة، بنخس المحتوى بعودٍ أو سيخ خشبي.
3 - ضعي الغطاء على الحافة. إستعملي إصبعاً واحدة لتمسكي الغطاء بثبات. أبرمي الرباط اللولبي حتى يصبح محكّم الإغلاق.
4 - ضعي رفاً سلكياً على قعر وعاء كبير. إملأي الوعاء بالماء الساخن. إستعملي رافعة المراطبين لوضع كل مرطبان على الرف. أضيفي مقداراً كافياً من الماء ليغمر المراطبين بحوالى الإنشين. دعي الماء يغلي.
5 - إغلي المراطبين لعشر دقائق. إنزعيها من المياه برافعة المراطبين. دعيها تبقى على المناشف لمدة 24 ساعة. متى بردت تحقّقي من الإلتواء في الغطاء والذي يشير إلى أن الفراغ قد سُدّ.

الإعتناء بالسكاكين:

حفظ سكاكينك حادة أفضل طريقة لضمان استعمالها لمدة طويلة. هنالك تقنيات عديدة استعملها «إيف فيلدر» المدرّس فيفي معهد Culinazy في أميركا للإعتناء بسكاكينه وجعلها حادة.
تقليدياً السكاكين كانت تصنع من فولاذ كربوني، مزيج من الحديد والكربون. من المواد المستعملة لصنع السكاكين اليوم، الفولاذ الكربوني هو الأقل كلفة والأسهل لبقائها حادة، لكنه يصدأ، يبقّع، ويصبح قاتماً عندما يحتك بالرطوبة وبطعام حامض. الفولاذ الذي لا يصدأ يبقى غير ملطخ تحت هذه العوامل، لكن قساوته تجعل طرفه صعب الشحذ والصيانة، والحلّ هو فولاذ لا يصدأ عالي الكربون ممزوج بفولاذ معالج بالصوليبيدنيوم، الاناديوم، النيكل والكروم الذي يقاوم الصدأ ويؤمن مرونة إضافية.
بعد صنعها، السكين بالكامل تصبح مسنّنة، وبالتالي فسماكتها تنقص تدريجاً من المقبض حتى الرأس.

التنظيف:

من الأفضل أن تغسل السكاكين وتنشف باليد. أفركي أي بقعة بفلينة شراب نظيفة مغمسة بالمنظّف المنزلي، مزيج من الملح الخشن وعصير الحامض أو الخل ينظّف جيداً أيضاً.

التخزين:

السكاكين يجب تخزينها في مكان مناسب للمحافظة على أطرافها. قالب خشبي معاكس لرؤوس السكاكين أو جارور سحب مسطح مع فتحات تعزل كل نصل سكين عن الآخر. إستعملي أيضاً بيت حماية للسكين كبديل آخر، وإذا كنت تحتفظين بالسكاكين في جارور مفتوح تأكّدي من أنه ليس مبطناً بمادة غير إنزلاقية.

السّن (شحذ السكين):

ضربات قليلة على المبرد الفولاذي ضرورية قبل كل اسـتعمال، بخـلاف المعتـقدات الرائـجة. المـبرد الفـولاذي لا يشحذ السكين بقدر ما يحدّد طرفها ويجعله مستقيماً، ومع أن السّن أسرع منه على فولاذ خشن من الفولاذ الناعم، فهو أيضاً يجعل الطرف ناعماً. أيّ مسّن يمكن إستعماله أفقياً أو عمودياً. إذا كان السّن عمودياً يجب تثبيته على منشفة رطبة. ضعي أسفل طرف السكين على الجزء الخلفي للمسّن بزاوية 20 درجة (لإيجاد 20 درجة إمسكي طرف السكين عمودياً على المسن بزاوية 90 درجة، ثم ميلي السكين صعوداً إلى منتصف المسافة أي إلى زاوية 45 درجة ثم صعوداً إلى منتصف المسافة مجدّداً). الآن دعي النصل ينزلق كلياً على طول المسّن بينما تسحبينها على الجانبين من المقبض إلى الرأس. ضعي السكين على الجهة الأمامية للمسّن. كرّري العملية مجدّداً.
لسّن السكين أفقياً، أمسكيها باليد التي ستقطعين بها بوضع نصلها بشكل عمودي على المسّن بينما تمسكينها باليد الأخرى. جدي زاوية 20 درجة. حرّكي السكين عبر المسن من المقبض إلى الرأس. إقلبي السكين وكرّري العملية مجدّداً.

تعلم التشريح والتقطيع إلى مكعبّات والفرم

هنا بعض التقنيات الإحترافية الأساسية لفرم الخضر والنبات: إستعملي دائماً سكيناً حادة كالتي يستعملها الطباخون واثنيها تحت أصابعك الحاملة للطعام لتحفظيها من الجروح. لصنع رقاقات طويلة أو قطع مكعّبات صغيرة إبدأي بتشريح الخضر إلى قطع مستطيلة ورقيقة جداً. لصنع رقاقات طويلة كوّمي بعض الشرحات الرقيقة الواحدة فوق الأخرى وشرّحيها إلى عيدان شبيهة بعيدان الكبريت، لتقطعيها إلى مكعّبات صغيرة إجمعي العيدان معاً وإفرميها إلى قطع متساوية.

«Chiffonade» تشير إلى قطع طويلة رقيقة جداً من الخس أو النبات، مثل أوراق الريحان. كوّمي بعض الأوراق على أن يكون الطرف الأعرض الى الأسفل. أطويها وشرّحيها إلى قطع رقيقة من طرف اللفة إلى الطرف الآخر.

أفضل طريقة لفرم بصلة هي أن تبدأي بتقطيعها إلى النصف من الأعلى إلى الأسفل، ضعي النصفين المقطوعين، الجانب المسطح إلى الأسفل حيث المكان الذي تعملين عليه، وشرّحي أطراف العنق. إنزعي القشرة ثم إقطعي عمودياً بالطول دون أن تقطعي الجذر أو الكعب الذي يمسك البصلة تماماً بينما تعملين. إصنعي تقطيعاً أفقياً من الطرف المقطوع نحو الجذر ثم قطّعي عبر البصلة لصنع المكعّبات.